Грейды кофе

Что значит «грейд» кофе?

Грейд – это способ оценки качества зеленого зерна перед экспортом. Для кофе не существует универсальной системы сортировки и классификации – разные страны-производители имеют свои собственные системы.

Это значит, что для классификации кофе в разных регионах используются разные стандарты, а для одной и той же концепции может использоваться различная терминология. Центр международной торговли заявляет, что оценка и классификация кофе обычно основаны на следующих условиях:

• Высота и/или регион
• Биологический вид
• Способ обработки (мытый, сухой/натуральный, хани, полумытый...)
• Размер зерна (размер скринов), а иногда даже форма и цвет зерен
• Количество дефектов
• Внешний вид обжаренного зерна и качество чашки (вкус, характеристики, чистота)
• Плотность зерна (которая также может коррелировать с высотой)

Мешки с зеленым кофе из Бразилии. Фото: Ana Valencia

Но есть рекомендуемая система оценивания. У Ассоциации Спешиалти Кофе (SCA) есть стандарты для зеленого кофе, которые они описывают как «количественную и качественную меру, основанную на научном тестировании, которая устанавливает стоимость и/или диапазон стоимости для кофе».

Стандарты SCA включают рекомендации по допустимому количеству дефектов и уровней активности воды. В них также предлагаются стандарты условий для оценивания зерен, включая соответствующие источники света и минимальный размер стола.

Оценка коммерческого кофе от Cooxupe в Бразилії. Фото: Julio Guevara

Елена Локтева отвечает за зеленое зерно в Ally Coffee в Боготе, Колумбия. Она говорит, что «не в каждой стране-производителе есть организация, которая регулирует нормы кофе для экспорта, хотя многие страны-производители придерживаются стандартов SCA и параллельно внутренних протоколов на основе предыдущего опыта».

Она говорит, что в Эквадоре нет регулирующего органа, но есть общепризнанный способ оценки кофе. «В Эквадоре большинство экспортеров придерживаются тех же стандартов, что и соседняя Колумбия. Оценка выполняется в соответствии с протоколом SCA в случае необходимости, но за контроль качества ответственен экспортер».

Оценка образцов в Бояка, Колумбия. Фото: Alejandra Muñoz

Хотя грейд обычно учитывает дефекты и другие факторы, одним из наиболее важных критериев является размер скрина. Простыми словами – кофейные зерна просеиваются через сита разных размеров.

Многие люди считают, что крупные зерна лучше. Но это далеко не всегда так. Есть много исключений. И не в последнюю очередь потому, что разные сорта деревьев дают зерна разных размеров.

Размер скрина гарантирует однородность лота и таким образом обеспечивает равномерную обжарку, а соответственно и готовый продукт лучшего качества. Но размер сам по себе не является окончательным показателем качества.

Коммерческий кофе в Сан-Мануель, Сан-Паулу, Могиана. Фото: Ivan Petric

Как происходит оценка

Стандарты SCA рекомендуют брать образцы зеленого зерна по 350 г. Чтобы определить размер – их прогоняют через специальные сита (скрины).

Андре Еерманн – чемпион Швейцарии по классике среди бариста 2017 года. Ранее он работал в Volcafe в Кении и Танзании. Он утверждает, что «размер скринов важен, так как обычный потребитель твердо верит, что крупные зерна лучше».

Андре объясняет, что «коммерческий кофе очень часто смешивается и обжаривается вместе – зерна разного размера будут иметь различную теплопередачу при обжарке».

Хотя скрины везде одинаковые, в каждой стране-производителе терминология разная. Например, очень крупное зерно (19-20 скрина) в Африке известно, как АА, а в Колумбии обозначается термином Супремо.

Шкала размеров зеленого зерна Фото: CoffeeResearch.org

Возможные ошибки скринов

В Эфиопии оценка сильно отличается от многих других стран из-за наличия дикого кофе и среднего размера зерен.

Андре объясняет: «Если посмотреть на эфиопский кофе, то вы увидите, что в среднем у него достаточно небольшие зерна. И в этом случае размер скринов не имеет существенного влияния на профиль чашки. Ведь эфиопский кофе в принципе гораздо меньший в сравнении с другими странами».

«Это происходит из-за особенностей выращивания. В Эфиопии много так называемых фамильных сортов – heirloom. Почти весь кофе выращивают мелкие фермеры, а разнообразие дикой арабики поражает».

Осмотр зеленого зерна Фото: Paula Molina

Андре сравнивает Эфиопию с Кенией, где также растет дикая арабика. Он объясняет, что Кения и Танзания очень строго относятся к размерам, но в Эфиопии используют другой подход.

В Кении, прежде чем выставлять кофе на аукцион, его оценивают по размеру скрина и по плотности. В Эфиопии нет предварительного оценивания – вы просто загружаете все мешки со станции в контейнер. Прежде чем те попадут на аукцион, проводят капинг, где зерна получают соответствующую оценку. Размер скрина или плотность не учитываются. Главное – это профиль чашки».

Сортировка зеленого зерна. Фото: Paula Molina

Елена говорит, что оценка по размеру скрина имеет свои недостатки даже в регионах, где нет дикого кофе.

«Некоторые сорта кофе, выращенные на больших высотах (например в Нариньо, Колумбия), как правило имеют очень уникальный профиль чашки и небольшой размер скрина. Очевидно, что это связано не только с высотой, но и с широтой, минеральным составом почвы и климатом».

Таким образом, кроме размера скрина каждая система классификации может включать дополнительные характеристики на основе соглашения между экспортером и покупателем.

Елена говорит: «Каждый покупатель может сделать конкретный запрос касательно подготовки зеленого зерна. И в случае со спешиалти нормы оценивания и упаковки обычно более строгие, а соответственно требуют большего количества часов работы, контроля и опыта от экспортера и покупателя».

«Хотя SCA является важной точкой отсчета и инструментом коммуникации, когда речь заходит о дефектах зеленого зерна, каждая страна устанавливает свой собственный стандарт. Это зависит от предыдущего опыта и исследований, которые охватывают конкретные дефекты, характерные для региона (местные) технологии, сорта, которые могут повлиять на качество чашки».

Анализ зеленого зерна с Бояка, Колумбия. Фото: Alejandra Muñoz

Как грейд влияет на цену?

Грейд имеет непосредственное влияние на цену. Андре говорит, что покупатели часто ссылаются на грейд, а не на результаты капинга.

«В прошлом году я покупал кофе в Колумбии и получил несколько образцов Супремо и Ексельсо. Я их прокапил я обнаружил, что меньшие зерна имели более комплексные вкусовые профили. Поэтому заказал несколько контейнеров мелкого Ексельсо, у которого оказался более интересный профиль, чем у крупного зерна Супремо».

«Но обычно мы просто просим поставщиков присылать нам образцы Супремо. Это потому, что мы знаем, что всегда хорошо, если в нашей смеси есть Супремо. Для коммерческого использования мы заказываем определенный размер зерен или конкретную высоту произрастания. И это, как правило, кофе, с которым мы уже сталкивались в предыдущие годы».

Андре также рассматривает ценообразование в Кении и Танзании. «В целом, я заметил, что коммерческие покупатели будут платить больше за крупные зерна. И меньше – за мелкие. А вот за пиберри они готовы заплатить гораздо больше... Люди, связанные с спешиалти, смотрят на профиль чашки в целом. Поэтому даже, если зерна будут более мелкими или крупными – это нормально».

Сортировка кофейного зерна. Фото: Devon Barker

Оцениванию кофе пока не хватает однообразия. Трудно сравнивать зерна, когда каждая страна использует собственную систему. Но, возможно, мы также виноваты в том, что слишком полагаемся на оценочные ярлыки. Качество – это больше, чем просто размер и происхождение.

Покупая кофе, следует думать немного шире. Полезно проводить капинги, чтобы самостоятельно принимать решения. Если относиться к каждому образцу беспристрастно, результаты могут вас приятно удивить.

Перевод: Анна Полстянкина

Оригинал статьи - читать