Телефоны:
Какой на вкус кофе из разных уголков мира и чем он отличается?
Колумбия или Бразилия? Кения или Эфиопия? Индонезия или Таиланд? Имеет ли это вообще какое-то значение?
Над последним вопросом не стоит рассуждать - ответ - да. С предыдущим разобраться немного сложнее.
Кофе выращивают в более чем 50 странах мира (утверждает Национальная кофейная Ассоциация). В основном онв растет на территории, которую назвали кофейный пояс. Этот пояс окружает земной шар, включая части Америки, Африки и Азии. Он расположен над экватором, но простирается на север в Мексику и Мьянмы и на юг в Зимбабве и Бразилии.
И от места, где растет ваш кофе будет зависеть его вкус, условия выращивания и прочее. Давайте рассмотрим основные страны происхождения кофе.
Кофейные растения на ферме Астрид Медины финка Buenavista в Гайтании, Толима, Колумбия.
Фото: Энджи Молина
Как происхождение кофе влияет на вас
Кому-то нравится фруктовость Эфиопии, сбалансированные и сладкие ноты Гватемалы или землянистость Индонезии - чтобы узнать, следует пробовать.
Кэтрин Гу, байер зеленого зерна для Latorre & Dutch Coffee, рассказывает: «Людям нравится пить разный кофе, интересный кофе. Происхождение кофе высоко ценится».
Более того, разные страны сталкиваются с различными проблемами. Будь то низкая заработная плата, политическая нестабильность или вредители. Не будет лишним знать о том, что происходит в стране, кофе которой вас интересует.
Кэтрин настаивает: «Происхождение кофе - это начало всего. Мы хотим лучшей кофе и лучшей жизни, для людей которые его выращивают.»
Более того, как сельскохозяйственный продукт, кофе является сезонным. Кофе из определенного региона не всегда легко найти. И обжарщикам следует быть в курсе, какой кофе есть в наличии, и подстраивать свой профиль обжарки согласно стране происхождения.
Джон Ален, совладелец Onyx Coffee Lab - жаровни и небольшой сети кофеен, расположенных в Штатах, говорит: «В области Спешиалти знание страны происхождения и связанного с ней вкусового профиля является залогом успеха. Есть настолько известные страны происхождения, что они стали синонимами вкусов, как названия брендов, и это следует воспринимать как победу».
Итак, что это за вкусы?
Sítio Rancho Dantas в Брехетуба, Есприто Санто, Бразилия что пренадлежит господину Джозелино. Фото: Иван Петрич
Вкусы кофе по всему миру
В мире выделяют более 50 стран происхождения и попытки описать их все в этой статье будут напрасными. Однако давайте прольем свет на некоторые из них.
Африка
Ричард Кейн, Q-грейдер и совладелец семейного бизнеса Balzac Brothers, занимающейся закупкой зеленого зерна, говорит, что от африканского кофе он обычно ожидает кислотности и фруктовых ноток.
Особенно это касается Эфиопии, которая имеет чайное тело, нотки голубики и яркую кислотность и фруктовость. В Кении он ищет более сухую, чистую кислотность - винного, а вовсе не томатного характера, с нотками грейпфрута.
К известным африканским странам также принадлежат Руанда и Бурунди, известные своей тельность и сладостью.
Америка
Центральная Америка близка по духу американским потребителям. Ричард объясняет, что определяющей чертой американского кофе является баланс - противоположные элементы сочетаются и создают вместе замечательный вкус. От такого кофе можно ожидать приятную стельность, кислотность и фруктовость. Немного южнее находится Колумбия - вероятно одна из самых известных стран-производителей. Колумбийский кофе также является сбалансированным. А в дополнение - он известна сладостью и ароматом.
Еще южнее будет Бразилия - крупнейший производитель кофе в мире. Бразилия поставляет на мировой рынок около трети всего кофе. Неудивительно, что многие люди ассоциируют кофе со вкусовым профилем Бразилии. А именно - ореховыми, масляными и шоколадными нотками и тяжелым телом. Ричард добавляет, что в мире спешиалти Бразилия получила плохую репутацию, но это ошибка. Сегодня, это одна из тех стран, которые начали производить чистый, фруктовый, ярко кислотный кофе.
Фермер мешает кофе во время сушки, Станция Quatro M, Сальвадор
Азия
Азия охватывает большую территорию и отмечается разнообразием кофе. Наиболее известной страной в этом аспекте является Индонезия, известная своим землянистым, дымным профилем, хотя здесь можно найти немало фруктового кофе с отличной тельностью. Второе место занимает Вьетнам. Здесь в основном выращивают Робуста, известный своей горечью и несколько грубоватым ароматом.
Но есть и другие, менее известные страны, имеющие потенциал к хорошему зерну. Мьянмар недавно поразил представителей спешиалти своим чистым, высококачественным кофе. Сладкий, фруктовый кофе можно найти в Папуа Новой Гвинее, хотя там остаются проблемы с инфраструктурой.
Филиппины, Таиланд, Индия, Лаос ... столько стран, которые не следует обходить.
Сбор кофе в Санта Люсия, Гондурас.
Терруар и климатический фактор
Но почему место выращивания кофе так сильно влияет на его вкус? Частично это связано с условиями среды - так называемым терруаром. К терруара относятся почва, топография, климат и другие факторы. Этот термин привыкли употреблять, говоря о вине, но он так же актуален и для кофейной отрасли.
Галапагосские острова - хороший пример того, какое влияние терруар оказывает на вкусовой профиль. Из-за расположения на экваторе там всегда жарко - не лучшие условия для качественного кофе. Добавьте сюда высотность ниже средней - казалось бы, что вряд ли можно ожидать от такого кофе чего-то выдающегося. Спешиалти кофе в основном растет на больших высотах, при умеренной температуре, благодаря чему ягоды развиваются медленнее и зерна буимеютдут более комплексный, сладкий вкус.
Но вопреки ожиданиям, кофе тут неожиданно качественный, благодаря прохладному морскому бризу, что несется с Гумбольтськой затоки со стороны Чили.
Господин Вальдеир Томазини сушит кофе на патио на Фазенди Батея, Кастело, Есприто Санто, Бразилия. Фото: Иван Петрич.
Разные методи обработки, разные вкусы
Условия выращивания кофе тоже влияют на вкусовой профиль. И надо в очередной раз подчеркнуть - в разных регионах условия обработки отличаются. Обработка - это метод, благодаря которому из ягод получают зерна. Таких методов несколько и каждый по-своему влияет на вкус кофе.
Есть 3 основных способа обработки кофе:
- Мытый способ: сначала ягоды помещают в депульпаторы, чтобы избавиться мякоти. Тогда их засыпают в бункеры, где они ферментируются, а в конце попадают на сушку. Такой кофе получается чище и менее тельным. Это эффективный способ избежать нежелательной ферментации, но также самый дорогой и может привести к загрязнению воды, если не придерживаться экологических стандартов. К этому методу часто прибегают в Колумбии, Гватемале и восточной Африке.
- Натурра / сухой способ: зерно и мякоть вокруг него сушат вместе, чтобы получить больше сладости, фруктовости и стельности. Этот метод дешевле, но труднее поддается контролю, поэтому требует постоянного внимания и хорошей погоды.
- Хане / полусухой: мякоть частично убирают перед сушкой. В зависимости от количества мякоти, которая осталась на зерне, будет меняться уровень сладости и стельности. Этот метод пользуется популярностью в Коста Рике и в Бразилии.
Но на самом деле методов обработки гораздо больше. В Индонезии из-за сильной влажность прибегают к полусухой обработки вет-хал. В Кении, Руанде и Бурунди кофе промывают дважды. Растет популярность экспериментальных методов обработки.
Джон объясняет, что обработка уже вышла за пределы трех основных категорий. Пошлины кофе можно по-разному трактовать в зависимости от времени сушки, калибровки депульпаторов, наличия кислорода в камере (аэробная / анаэробная ферментация) ... и так далее.
В реальности большинство стран имеют многочисленные обработки кофе, особенно, если дело касается Спешиалти. Спрос на различные методы обработки растет, а фермеры готовы идти навстречу. Ричард говорит: «Недавно люди и не подозревали, что существуют различные методы обработки ... Сейчас растет популярность сухой обработки и хане, особенно сухой, которая дает фермерам возможность сделать их кофе более фруктовым».
Начало обработки кофе на станции CarmoCoffees в Кармо де Минас, Минас Джераис, Бразилия. Фото: Иван Петрич
Ограничение происхождения кофе
Но нельзя ссылаться на страну происхождения, как абсолют. Каждая страна делится на регионы с собственным микроклиматом, разновидностями, методами выращивания и обработки, в результате которых создается кофе с собственным характером. Ричард заявляет, что небольшие фермы нередко могут удивить вас, вырастив микролот, который не вписывается ни в какие рамки.
Джон настроен более категорично. «Я даже не знаю, чего ожидать. Мне кажется, что кофе понемногу теряет связь с происхождением». Например, недавно он столкнулся с Кенийской разновидностью SL-28 в Гватемале. Там можно найти Гешу / гейши, которая происходит из Эфиопии, хотя приобрела славу в Панаме. Обработки тоже претерпевают изменения - недавно он нашел в Эфиопии кофе, который проходил ферментациею с молочной кислотой. Мир меняется, кофейные разновидности и методы обработки больше не имеют фиксированного места.
Поэтому как тогда объяснить происхождение в различных странах? Ответ прост - пробовать как можно больше кофе. Сравните между собой Колумбию, Эфиопию и Индонезию. Попробуйте кофе сухой обработки из Бразилии и Бурунди. Расспросите о вашем кофе бариста и ознакомьтесь с информацией на упаковке. Пройдет немного времени и вы начнете узнавать отдельные страны и определитесь с личными предпочтениями.
И тогда, кофе с нетипичным для своего региона профилем, будет смаковать даже интереснее.
