Телефоны:
Знакомство с обработкой: что такое мытый кофе и почему он такой популярный?
Представьте, что вы выбираете кофе. На упаковке можно прочитать следующую информацию: "Обжарка светлая, мытый, Колумбия, Нариньо".
Но если "Колумбия, Нариньо" - это происхождение, а "светлая обжарка" - это степень того, насколько темное обжаренное зерно, то что означает "мытый"? Как это влияет на вкус вашего кофе? В чем разница между мытым и натуральным кофе или хани (honey)?
И наконец, почему так много бариста и любителей спешиалти продолжают отдавать предпочтение мытому кофе?
На ветке дозревают кофейные ягоды. Фото: Café de Colombia
Що такое обработка кофе?
Слово "обработка" имеет дурную славу в современном мире, особенно в пищевой промышленности. Мы привыкли ассоциировать его с химикатами и полуфабрикатами. Но в случае с кофе все совсем наоборот.
Кофейные зерна, которые мы варим и пьем каждый день - это семена маленькой яркой ягоды, которая является вишней кофейного дерева. Внутри каждой ягоды есть два зерна (исключая Пибер-ягоды, где зернышка не выделились и сформировалась одна большая, круглая). Это означает, что для того, чтобы сварить чашку кофе, первое, что нам нужно сделать после сбора урожая - это отделить семена (то есть зерно) от остальных ягоды. Легче сказать, чем сделать. Каждый плод состоит из нескольких слоев: внешней оболочки (кожуры) или екзокарпа; мякоти или мезокарпий, шелковистого липкого слоя, который отвечает за сладость кофе; бумажного слоя или эндокарпий, называемого Парчмент; и серебряной кожуры, мембраны, которая покрывает два зернышка.
Обработка кофе заключается в удалении этих слоев. Есть несколько способов сделать это, каждый из которых будет иметь различное влияние на вкус кофе.
Изготовитель разгребает мытый кофе, чтобы обеспечить равномерное высыхание. Фото: Café de Colombia
Что такое мытая (или влажная) обработка кофе?
Между сбором и хранением / экспортом должны состояться два ключевых процесса: слои ягод должны быть удалены, а зерна должны быть высушены до соответствующего уровня. Основное различие между тем, как кофе обрабатывают, лежит в порядке, в котором это происходит.
В случае с натуральной (natural) обработкой кофе слои удаляют после сушки. Во время хани (honey) или полумытой обработке часть ягоды удаляется заранее (кожура и иногда часть мякоти), а часть удаляется впоследствии (остальная часть мякоти и все другие слои). Но, как говорит Карлос Оливерос, главный исследователь Cenicafé, исследовательского центра Национальной ассоциации кофе в Колумбии Café de Colombia "Мытый кофе - это кофе, в котором было удалено несколько слоев с поверхности ягоды до начала сушки. Удалена кожура, удалена мякоть". Остались только Парчмент и серебряная кожура.
Джордж Хауэлл, основатель George Howell Coffee и один из первых участников спешиалти движения, соглашается и подчеркивает важность использования воды для достижения этой цели. "Традиционно воду использовали в основном, чтобы смыть слизь после того, как кофе прошел стадию ферментации, проведя длительное время в воде. Слизь и мякоть отделяются, после чего кофе идет на сушку.
Но это технические моменты. Теперь пришло время для действительно важного вопроса: какой вкус имеет мытый кофе? И почему?
Мытый кофе сушится на поднятых кроватях в Колумбии. Фото: Café de Colombia
Вкусовой профиль мытого кофе
Есть причина по которой чаще всего мытый кофе характеризуют как "чистый".
Джордж Хауэлл объясняет, что другие типы обработки, особенно натуральная и хани "добавляют кофе тело и часто фруктовый аромат, создавая резко отличный вкусовой профиль".
Это связано с мякотью, оставшейся вокруг зерна. Фруктовые сахара и другие соединения перебродят то ферментируют, воздействуя на зерно. А как мы уже знаем, мытая обработка включает удаление мякоти и, соответственно, брожение / ферментации.
Пол Хун Сеу, владелец и закупщик зеленого зерна в Coffee Libre в Южной Корее, подчеркивает, что "мытая обработка - это метод, в котором все внимание сосредотачивается на самом зерне".
Другими словами, когда вы пробуете мытый кофе, вы дегустируете именно зерно - происхождение, сорт, терруар, а не влияние метода обработки.
Джордж Хауэлл добавляет: "Вот что мне особенно нравится в мытом кофе, так это то, что он может иметь выраженные внутренние ноты зерна, когда правильно обработан ... Эти внутренние ноты зависят от сорта кофе, а также от терруара. Ярким примером этого для меня то, насколько отличается колумбийская Катурра от центрально-американской. Их вкусовые профили кардинально отличаются".
Конечно, это означает, что мытая обработка лучше подходит для кофе с отличным вкусовым профилем. Глория Инес Пуэрта работает исследователем качества в Cenicafé. Она подчеркивает, что мытая обработка раскрывает в кофе чистую кислотность - игристость, фруктовую - такую, которая станет нравится большинству сторонников спешиалти.
И, наконец, мытый кофе обычно последователен. В случае с кофе натуральной обработки или хани сложнее предсказать окончательный профиль чашки (по этой причине необходимо соблюдать строгий контроль качества). Это связано с тем, что ферментация не прекращается внутри ягоды во время фазы сушки, которая может занять некоторое время. Ферментация мытого кофе происходит в начале и поэтому ее легче контролировать.
Мытый кофе сушится на поднятой кровати. Фото: Café de Colombia
Этапы митой обработки
Итак, мы знаем, что зерно очищают от слоев, которые его окружают, перед началом сушки. Однако, это очень упрощенное объяснение. Давайте рассмотрим этот метод подробнее.
1. Сортировка
После того, как ягоды собрали, в случае с спешиалти - их начнут сортировать. Это процесс удаления любых дефектных или незрелых ягод. Карлос Оливерос рассказывает о подходе, который Café de Colombia советует производителям. Первый шаг - высыпать все ягоды в воду и убрать те, что всплывут вверх.
"Высококачественный кофе плотнее воды", - объясняет он. Дефектные ягоды наоборот имеют плохо сформированые зерна, в которых образуются воздушные зазоры. По которым они собственно и всплывают вверх.
"Ягоды, которые плавают на поверхности воды, обычно имеют склонность иметь дефекты. Это может быть из-за повреждения бурильщиком [распространенным вредителем], это может быть что-то, что произошло на ферме, помешало созреванию". Поскольку такие зерна отличаются по качеству, Карлос рекомендует продавать лоты отдельно - по разным ценам и на различных рынках.
2. Депульпация
Следующий шаг - убрать кожуру. Для этого можно использовать специальное устройство - депульпатор. Карлос добавляет: "Очень важно пропустить кофе через сито". Ведь депульпатор может пропустить некоторые ягоды.
Ягоды высыпают в депульпатор. Фото: Café de Colombia
3. Ферментация
Теперь пришло время ферментации. Карлос и Глория говорят, традиционно кофе ферментируют в резервуарах / баках; Глория рассказывает, что это обычно занимает от 18 до 24 часов, в зависимости от температуры и стоимости кофе. За это время микроорганизмы в зернах создают ферменты, ответственные за расщепление мякоти.
Однако производители могут выбрать другие варианты. Одним из важных замечаний в адрес мытой обработки является высокое потребление воды. Мало того, что это является проблемой в местах с дефицитом воды, но неправильное обращение со сточными водами может привести к попаданию химических веществ в местные водные пути. Это привело к тому, что кофейные ассоциации и производители оборудования ищут и спонсируют пути достижения необходимого эффекта без экологических затрат.
Карлос и Глория приводят следующие примеры:
- Becolsub - машина, созданная Cenicafé, которая удаляет мякоть и предотвращает начала ферментации. На одно зерно идет менее 40 секунд.
- Ecomill - еще одно оборудование, разработанное компанией Cenicafé. Карлос объясняет, что это устройство сокращает потребление воды с 40 до 0,3-0,5 литра на килограмм кофе (вес вместе с Парчмент).
С другой стороны, в некоторых странах существуют несколько иные методы ферментации. Пол напоминает, что в Кении распространенный процесс, известный как двойная ферментация. Зерна замачиваются в воде дважды, что приводит к большему использованию воды, но дает очень чистую кофе.
Работник фермы проверяет ход ферментации кофе.
4. Сушка
Конечный этап - сушка. Но даже производители не должны терять бдительность. "Сушка несет в себе высокие риски, ведь продукт чрезвычайно уязвим к повреждению микроорганизмами и к внутреннему физического упадка", - говорит Карлос.
Небольшие фермы часто сушат кофе под солнцем, в то время как большие могут использовать механические сушилки. "На некоторых фермах мы также наблюдаем сочетание этих двух подходов. Сначала производители сушат кофе на солнце, а потом, через один-два дня, досушивают механически. Таким образом, они получают продукт очень хорошего качества, уменьшая расходы и использования ресурсов."
Митые зерна Кастильйо сушатся на поднятых кроватях. Фото: Энджи Молина
Мытая обработка является одним из самых распространенных и наиболее популярных видов обработки в кофейной промышленности - и не зря. Мытый кофе - чистый, вы можете почувствовать характеристики, заложенные в зерне, которые зависят от происхождения и сорта, как Игристая кислотность или тонкий намек на сладость или цветочный аромат.
Основной задачей для кофейной промышленности является обеспечение того, чтобы мытая обработка была такой же чистой для окружающей среды, как и для потребителей. Но с новым оборудованием и растущим осознанием важности изменений, становится ясно, что мытая обработка сегодня отличается от практик прошлого. Поэтому, в следующий раз, когда вы увидите в заведении мытый кофе, закажите его. Сделайте глоток и насладитесь чистым вкусом кофе.
