Sign in / Sign up
Cart

Будова ягоди

Що таке кавове зерно? Анатомія кавової ягоди

Звідки береться ваша кава? Ви можете знати, що кава - це рослина і що зерна знаходяться всередині яскраво-червоної кавової ягоди - "вишні". Але що знаходиться всередині цієї кавової ягоди і як це впливає на каву, яку ви п'єте?

Різні частини ягоди впливають на спосіб обробки та на остаточний профіль кави. Давайте розглянемо анатомію кавової ягоди, щоб краще зрозуміти, що ми заварюємо.

Стигла кавова ягода

Що ми знаємо про кавове дерево?

Зерна, які ми обсмажуємо, мелемо та варимо, щоб отримати каву, по факту є насінням. Кавове дерево виробляє кавові ягоди, а насіння всередині них - це і є зерно.

Кавові дерева в диких умовах можуть вирости до більш ніж 30 футів / 9 м. Але виробники обрізають рослини, щоб заощадити ресурси і спростити збір врожаю. Менші дерева мають кращу врожайність і якість в обмеженому просторі.

Кожне дерево вкрите зеленим листям, яке росте парами, а вздовж його гілок «сидять» кавові ягоди. Залежно від сорту, дерево починає давати плоди після 3-4 років. Національна кавова Асоціація США заявляє, що звичайне кавове дерево виробляє 10 фунтів (4.5 кг) ягід на рік, з яких можна отримати приблизно 2 фунти (0.9 кг) зеленого зерна.

Але є різні сорти кави і їх зерна відповідно мають багато різних характеристик. Серед змінних факторів - розмір, смак і стійкість до хвороб.

Стигла і незріла кавові ягоди на одній гілці

Шари кавової ягоди

Шкіра кавової ягоди називається екзокарп. Вона зелена, а в зрілому стані може бути яскраво-червоною, жовтою, помаранчевою або навіть рожевою - в залежності від сорту. Зелені (незрілі) кавові ягоди не слід плутати з зеленими кавовими зернами, які є необсмаженим насінням всередині стиглої ягоди.

Під шкіркою знаходиться тонкий шар, званий мезокарп, більш відомий як м'якоть (пульпа). Мусиляж (слиз) - це внутрішній шар пульпи. Під мусиляжем також є шар пектину. Ці шари містять багато цукрів, які важливі в процесі ферментації.

І нарешті під ними приховується насіння кави, яке має технічну назву ендосперм, але ми його краще знаємо, як кавове зерно. Зазвичай в кавовій ягоді є два зерна, кожне з яких покрито тонким епідермісом, відомим як срібна шкірка і паперовою оболонкою, яку ми називаємо пергаментом чи парчментом (технічно ендокарп).

Парчмент зазвичай видаляється при лущенні, першому кроці в процесі обробки. Для видалення залишків м'якоті та парчменту використовують спеціальні пристрої чи жорнова. Але іноді парчмент не прибирають і в такому вигляді продають зелені зерна.

Срібна шкірка - це група клітин склеренхіми (механічної тканини), які міцно огортають зерно. Вони виконують функцію підтримки і захисту зерна. Під час обсмажки вони відокремлюються, їх ще називають щепками.

Кавові ягоди депульпують

Іноді всередині кавової ягоди є тільки одна зернина і вона кругліша і більша, ніж зазвичай. Це відбувається приблизно з 5% обсягу ягід і такі зерна відомі як пібері.

Пібері може бути анатомічною варіацією рослини або вони можуть утворюватися через недостатнє запилення, коли одна яйцеклітина лишається незапліднена. Іноді зерно просто не може рости, будь-то через генетичні причини або умови навколишнього середовища. Пібері зазвичай розвивається на тих частинах кавового дерева, які зазнали впливу суворих погодних умов.

Немає єдиної думки про те, чи зерна пібері більш солодкі та, відповідно, більш преміальні. Незалежно від того, чи ви погоджуєтесь, слід визнати, що вони відмінні за смаком, а їх округла форма гарантує більш послідовний рух в ростері. Тому краще не змішувати їх з рештою зерен, щоб уникнути непослідовної обсмажки.

Кавовий парчмент

Як анатомія ягоди впливає на вашу чашку

Кавову шкірку й м'якоть зазвичай викидають, але іноді їх сушать, щоб зробити чайний напій, який називають каскара, а також інші продукти. Видалити з кавових зерен шкірку та мусиляж непросто. Для цього розроблені різні методи обробки. Кожен метод має вплив на смак і профіль кінцевої чашки кави.

Наприклад, при митій обробці всю м'якоть прибирають до початку сушки. М’якоть під час сухої обробки видаляється після висихання. А в випадку з хані шкірку та лише частково м'якоть знімають перед сушкою, але решту вже після.

Кавові зерна миють

Як анатомія ягоди впливає на вашу чашку

Мусиляж лишають для солодшого смаку і повнішого тіла. Це легше зрозуміти, якщо порівняти суху та миту обробку.

Коли кавові ягоди зривають з гілки, ті починають проростати. Для цього необхіден цукор, який містить насіння. Проростання припиняється, коли починається сушка. Під час сухої обробки кава потрапляє на сушильну терасу раніше, ніж під час напів митої чи митої. Через це в каві лишається більше цукрів, і зерно буде більш солодким.

Мита кава має чистіші, більш послідовні профілі, з виразною кислотністю. Суха кава набагато фруктовіша, солодша і тільніша.

В ферментації також бере участь мусиляж, який містить цукор. Це відбувається як під час сухої, так і митої обробки, та впливає на кінцевий смак. Без ретельного контролю й послідовної сушки процес ферментації може мати непередбачувані наслідки і надавати каві небажані якості.

Жовті кавові ягоди

Знання кавової ягоди зсередини допомогає краще зрозуміти виробництво, обробку та обсмажку. Наступного разу, коли ви будете обирати між сухою і митою кавою, ваш вибір буде більш свідомим, адже ви знатимете як це вплине на вашу чашку.

Автори: Вероніка Бельхіор і Хейзел Бойделл.

Оригінал статті - читати

Перекладач: Анна Полстянкіна

Поділитися
up