Телефони:
Хто переможе - Гейша чи Бурбон: пришвидшений курс з сортів кави
У вині сорти повноправні королі. Всі знають, що таке Мерло або Шардоне. Але в світі кави сорти лишаються менш зрозумілими. Ви можливо чули про Гейшу, але чи знаєте ви різницю між Бурбоном та Типікою? Або чому це має значення?
Якщо ви відповіли "ні" на будь-яке з цих питань, не хвилюйтеся: тут ми пройдемо пришвидшений курс з сортів кави. Ви дізнаєтесь: що таке різновиди, чому вони мають значення, а також все необхідне про деякі з основних сортів кави.
Жовтий Бурбон готовий до посадки. Фото: San Mateo Coffee
Чому так важливі сорти кави?
Важливість сортів кави залежить від вашої ролі в ланцюгу постачання: виробник, бариста, обсмажчик, споживач…
Якщо ви споживач, вам може бути цікаво, чому необхідно знатися на кавовій номенклатурі. Чи дійсно різновид такий важливий, в порівнянні з країною походження, ступенем обсмажки і методом обробки? І якщо ця інформація така важлива, чому її лише зрідка зазначають на кавових пачках? Проста відповідь полягає в тому, що різновиди кави можуть впливати на смак. Деякі (наприклад Бурбон), відомі своїм солодким смаком. Інші (як Геша/Гейша) відомі своїми чайними рисами.
Але смак кави не впирається в різновид – це ще й умови вирощування, обробка і багато іншого. Унікальність високоякісної кави є важливою складовою того, що робить цей напій таким чудовим.
Ягоди різних сортів кави. Фото: Ентоні Оже для Caravela Coffee
Обсмажчикам слід знати про сорти кави, тому що вони впливають не тільки на смаковий профіль – вони також впливають на профіль обсмажки.
Різні зерна матимуть різні розміри: Маргоджип, як відомо, великий. В той час, як Мокка – крихітна. Обсмажка є фізичним процесом, під час якого ключове значення має те, як тепло передається від ростера до зерна. Слід розуміти фізичний склад кави (особливо при створенні суміші).
І, звісно, різновиди кави мають вирішальне значення для виробників. Вибір вплине на смаковий профіль і потенційну оцінку чашки, стійкість рослини, її продуктивність, оптимальну висоту і температуру зростання, та багато іншого.
Ще одна причина, чому не можна нехтувати різновидами кави полягає в тому, що Арабіка має тривожно низьке генетичне розмаїття. Це означає, що вона більш сприйнятлива до хвороб і змін клімату - і теоретично, навіть може зникнути в майбутньому. Наразі створення та / або пошук більшої генетичної різноманітності несе в собі ключове значення.
Кавові ягоди дозрівають на гілці.
Види, різновиди, сорти ... Що все це означає?
Тепер, коли ми знаємо, чому сорти важливі, давайте зробимо крок назад і розберемося, що це таке.
Є багато різних видів кави – більше 100 згідно World Coffee Research (WCR). Але основні три – це Арабіка, Робуста та Ліберіка. В кав'ярнях третьої хвилі рідко продають що-небудь, крім Арабіки. Робусту уникають за більш жорсткий та більш гіркий смак – хоча деякі заклади стоять на захисті якісної Робусти. Ліберіку, як правило, споживають тільки на Філіппінах.
Коли ми говоримо про рослини, вищою категорією є "вид", тоді йде "різновид". Різновиди – це різні варіації всередині виду. Наприклад, Катурра – це різновид Арабіки, а Нганда – різновид Робусти. Що стосується сорту, то це різновид кави, який був створений людьми в сільськогосподарських умовах.
Ще один момент, який бентежить багатьох людей, – це різниця між сортом та різновидом. Але це вже виключно питання граматики англійської мови (прим. пер. різновид – англ. "variety” – іменник, різновид/сорт – англ. “varietal” – прикметник). Не будемо заглиблюватись, адже нас цікавить кава, а не лінгвістика.
Молоде дерево Ліберіки. Фото: Герберт Пеньялоса для 575 Café
Сорти кави, які вам слід знати
По всьому світу існує безліч сортів кави. І охопити всі з них в одній статті нереалістично. Тим не менш, ми збираємося швидко розглянути деякі з найвідоміших та найпримітніших сортів Арабіки.
Типіка
Типіка є одним з найбільш ранніх і найважливіших сортів кави, який існував протягом століть і породив безліч інших. Відомі різновиди Типіки включають Джаву, Маргоджип та гібрид Тімор (докладніше про це трохи згодом).
Її вирощують в Центральній Америці, Ямайці та Азії. WCR маркує її як низьковрожайну, високоякісну і сприйнятливу до іржі і шкідників. Їй часто приписують чисту, солодку кислотність.
Бурбон
Природна мутація Типіки, Бурбон – це високоякісна кава середньої врожайності, відома своїм солодким смаком. Однак цей сорт також відзначається низькою стійкістю до іржі, бурильника та інших хвороб і шкідників. Її зазвичай вирощують в Бурунді і Руанді, а також по всій Латинській Америці.
Чому ви повинні знати про Бурбон? З тих же причин, чому ви повинні знати про Типіку – це достатньо прадавній різновид кави, який є поширеним та породив безліч інших.
Ягоди Бурбона Фото: Mapache Coffee
Ефіопський хейрлум
У той час як більшість різновидів Арабіки походять від Типіки або Бурбона, кава зародилась в Ефіопії – і Kew Gardens встановили, що в цій країні зосереджено 95% генетичного розмаїття кави. Коли ви бачите напис "ефіопський хейрлум" на мішку зерна – це означає, що кава, ймовірно, була вирощена в дикій природі або зазнала мінімального впливу.
Гібрид Тімор
Гібрид Тімор – спірна кава, так як це (трохи неочікувано) гібрид Арабіки і Робусти. Робуста – це, так би мовити, більш міцний вид кави: він витриваліший та стійкіший до іржі, але також має менш привабливий смак і аромат.
В результаті цю унікальну каву використали в багатьох сортах, зокрема в Катіморах і Сарчіморах. Катімори – це група гібридів Катурри і Тимора, а Сарчімори – група гібридів Вілла Сарчі і Тимора. Сюди належать Кастільо, Колумбія і Марсельєза.
Закупівельники можуть триматися осторонь рослин, що походять від Тимора, але деякі виробники, особливо ті, що працюють на більш низьких висотах, де більш ймовірна іржа, готові ризикнути якістю чашки і вартістю зерна, щоб уникнути більших втрат.
Сорт Кастільо росте в Кауці, Колумбія. Фото: Фінка La Julia
Геша/Гейша
Геша/Гейша походить з села Геша в Ефіопії, але залишалася непримітною, поки в 2003 році її не помітили в Панамі. З тих пір панамська Гейша стала однією з найвідоміших кав в галузі. З нею виступала більшість фіналістів чемпіонатів, і нещодавно ціна за зелене зерно на аукціоні сягнула $601 за фунт. Не дивно, що ця кава є уособленням відмінної якості і ексклюзивності.
Вона має характерний профіль: чайний з ароматом жасмину, квітками апельсина і нотками бергамота, а також ніжними квітковими відтінками. Саме дерево краще всього росте на великих висотах (WCR рекомендують вище 1400 метрів над рівнем моря), є низьковрожайним і дуже вразливим. Хоча ця кава заробила високі ціни на аукціоні, багатьом виробникам, які вирощували її за межами Панами не пощастило. Ці рослини вмирають в несумісних кліматичних умовах і ґрунті.
Колумбійська Геша. Фото: La Palma y El Tucán
Гібриди F1
Гібриди F1 – це нове покоління кави, яке має потенціал до високої якості в поєднанні з стійкістю до іржі й високою врожайністю. Їх, як правило, вирощують в сучасних розплідниках. До відомих гібридів F1 належить Центроамерикано, який нещодавно мав успіх на Cup of Excellence в Нікарагуа.
Одним з найважливіших моментів, який слід враховувати виробникам, яких цікавлять гібриди F1 – це те, що вони, як правило, дорожчі і обмежені в продажі. Їх масово розмножують в спеціалізованих розплідниках з лабораторіями (тобто клонують), на відміну від пророщування з насіння. Це необхідно, тому що їх проросле насіння (F2, або друге покоління) не обов'язково буде наділено такими ж відмінними якостями, як материнське дерево F1, а це означає, що фермери не можуть покладатися на продуктивність рослини. З цієї причини WCR радить виробникам купувати гібриди тільки у завірених розплідниках.
Дозрівання ягід
Катурра
Природна мутація Бурбона, Катурра – це карликове дерево з середньою врожайністю, середньою якістю і середнім розміром зерен – насправді, WCR при описі посередньої врожайності посилається саме на Катурру. Вона сприйнятлива до іржі та шкідників, і зазвичай росте по всій Бразилії та Латинській Америці. Ми включили її в цю статтю через її розповсюдженість.
Катуаї
Катуаї – це поєднання Катурри і Мундо Ново, яка має багато спільних характеристик з Катуррою: середня врожайність, середній розмір зерен, сприйнятливість до іржі і шкідників, та статус карлика.
Жовті ягоди Катурри. Фото: Ary Nugroho
Це тільки вступ до дивовижного світу різновидів кави. Є чимало інших, які заслуговують на увагу: Пакас, Пакамара, Маракатурра, Руме Судан, Лауріна, SL-28, SL-34... список майже нескінченний.
Виробники мають ретельно підбирати сорти кави. Необхідно проводити дослідження, щоб зрозуміти які вони мають потреби і пов’язані з ними ризики. Висаджуючи новий сорт, не слід квапитись, краще почати з невеликої ділянки ферми.
Споживачам можна тільки порадити спробувати якомога більше різновидів кави. Зверніть увагу на те, як вони різняться. Порівнюйте різні сорти, вирощені в одному регіоні, або один і той же сорт, вирощений в різних регіонах. Коли ви почнете розумітися на тому, як різновид може вплинути на вашу чашку, ви станете цінувати каву ще більше.
