Телефони:
Як смакує кава з різних куточків світу і в чому вона відрізняється?
Колумбія або Бразилія? Кенія або Ефіопія? Індонезія чи Таїланд? Це взагалі має якесь значення?
Колумбія або Бразилія? Кенія або Ефіопія? Індонезія чи Таїланд? Це взагалі має якесь значення?
Над останнім питанням не треба міркувати – відповідь – так. З попередніми розібратись трохи складніше.
Каву вирощують в більш ніж 50 країнах світу (стверджує Національна кавова Асоціація). Здебільшого вона росте на території, яку назвали кавовий пояс. Цей пояс оточує земну кулю, охоплюючи частини Америки, Африки і Азії. Він розташований над екватором, але простягається на північ до Мексики і М'янми і на південь до Зімбабве і Бразилії.
І від місця, де росте ваша кава, буде залежати її смак, умови вирощування та інше. Тож давайте розглянемо основні країни походження кави.
Кавові рослини на фермі Астрід Медіни фінка Buenavista в Гайтанії, Толіма, Колумбія.
Фото: Енджі Моліна
Як походження кави впливає на вас
Комусь подобається фруктовість Ефіопії, збалансовані й солодкі ноти Гватемали або землянистість Індонезії – щоб дізнатись, слід пробувати.
Кетрін Гу, байєр зеленого зерна для Latorre & Dutch Coffee, розповідає: «Людям до вподоби пити різну каву, цікаву каву. Походження кави високо цінується.»
Більше того, різні країни стикаються з різними проблемами. Будь-то низька заробітна плата, політична нестабільність або шкідники. Не зайвим буде знати про те, що відбувається в країні, кава якої вас цікавить.
Кетрін наполягає: «Походження кави – це початок всього. Ми бажаємо кращої кави і кращого життя, для людей які її вирощують.»
Більш того, як сільськогосподарський продукт, кава є сезонною. Каву з певного регіону не завжди легко знайти. І обсмажчикам слід бути в курсі, яка кава є в наявності, та підлаштовувати свій профіль обсмажки відповідно до країни походження.
Джон Ален, співвласник Onyx Coffee Lab – палярні та невеликої мережі кав’ярень, розташованих в Штатах, каже: «В галузі спешиалті знання країни походження і пов’язаного з нею смакового профіля є запорукою успіху. Є настільки відомі країни походження, що вони стали синонімами до смаків, як назви брендів, і це слід сприймати як перемогу».
Отже, що це за смаки?
Sítio Rancho Dantas в Брехетуба, Еспріто Санто, Бразилія що належить пану Джозеліно. Фото: Іван Петрич
Смаки кави по всьому світу
В світі виокремлюють більше 50 країн походження і спроби описати їх всі в цій статті будуть марними. Однак давайте проллємо світло на деякі з них.
Африка
Річард Кейн, Q-грейдер і співвласник родинного бізнесу Balzac Brothers, що займається закупкою зеленого зерна, каже, що від африканської кави він зазвичай очікує кислотності і фруктових ноток.
Особливо це стосується Ефіопії, яка має чайне тіло, нотки лохини і яскраві кислотність та фруктовість. В Кенії ж він шукає більш суху, чисту кислотність – винного, а зовсім не томатного характеру, і грейпфрутові нотки.
До відомих Африканських країн також належать Руанда і Бурунді, відомі своєю тільністю і солодкістю.
Америка
Центральна Америка близька по духу американським споживачам. Річард пояснює, що визначальною рисою американської кави є баланс – протилежні елементи поєднуються і створюють разом чудовий смак. Від такої кави можна очікувати приємно тільності, кислотності та фруктовості. Трохи на південь знаходиться Колумбія – певно одна з найвідоміших країн-виробників. Колумбійська кава так само є збалансованою. А на додаток – вона відома солодкістю і ароматом.
Ще південніше буде Бразилія – найбільший виробник кави в світі. Бразилія постачає на світовий ринок близько треті всієї кави. Не дивно, що багато людей асоціюють каву зі смаковими профілем Бразилії. А саме – горіховими, масляними та шоколадними нотками і важким тілом. Річард додає, що в світі спешиалті Бразилія набула поганої репутації, але це помилка. Сьогодні, це одна з тих країн, які почали виробляти чисту, фруктову, яскраво кислотну каву.
Фермер гортає каву під час сушки, Станція Quatro M, Сальвадор
Азія
Азія охоплює великі території і відзначається розмаїттям кави. Найбільш відомою країною в цьому аспекті є Індонезія, відома своїм землянистим, димним профілем, хоча тут також можна знайти чимало фруктової кави з відмінною тільністю. Друге місце посідає В’єтнам. Тут здебільшого вирощують робусту, знану своєю гіркотою та дещо грубуватою ароматикою.
Але є і інші, менш відомі країни, що мають потенціал до хорошого зерна. М’янмар нещодавно вразив представників спешиалті своєю чистою, високоякісної кавою. Солодку, фруктову каву можна знайти в Папуа Новій Гвінеї, хоч там лишаються проблеми з інфраструктурою.
Філіппіни, Тайланд, Індія, Лаос... стільки країн які не слід оминати.
Збір кави в Санта Люсія, Гондурас.
Терруар та кліматичний фактор
Але чому місце вирощування кави так сильно впливає на її смак? Частково це пов’язано з умовами середовища – так званим теруаром. До теруару входять ґрунт, топографія, клімат та інші фактори. Цей термін звикли вживати, говорячи про вино, але він так само актуальний і для кавової галузі.
Галапагоські острови – хороший приклад того, який вплив теруар має на смаковий профіль. Через розташування на екваторі там завжди спекотно – не найкращі умови для якісної кави. Додайте сюди висотність нижче середньої – здавалося б, що навряд чи можна очікувати від такої кави чогось визначного. Спешиалті кава здебільшого росте на великих висотах, при поміркованій температурі, завдяки чому ягоди розвиваються повільніше і зерна матимуть більш комплексний, солодкий смак.
Але всупереч очікуванням, кава тут несподівано якісна, завдяки прохолодному морському бризу, що несеться з Гумбольтської затоки з боку Чилі.
Пан Вальдеір Томазіні сушить каву на патіо на Фазенді Батея, Кастело, Еспріто Санто, Бразилія. Фото: Іван Петрич.
Різні методи обробки, різні смаки
Умови вирощування кави теж впливають на смаковий профіль. І слід в черговий раз підкреслити – в різних регіонах умови обробки відрізняються. Обробка – це метод, завдяки якому з ягід отримують зерна. Таких методів кілька і кожен по-своєму впливає на смак кави.
Є 3 основні способи обробки кави:
- Митий спосіб: спочатку ягоди поміщають в депульпатори, щоб позбутися м’якоті. Тоді їх засипають до бункерів, де вони ферментуються, а наприкінці потрапляють на сушку. Така кава виходить чистішою і менш тільною. Це найефективніших спосіб уникнути небажаної ферментації, але також більш коштовний і може привести до забруднення води, якщо не дотримуватись екологічних стандартів. До цього методу часто вдаються в Колумбії, Гватемалі та східній Африці.
- Натурра/сухий спосіб: зерно та м’якоть навколо нього сушать разом, щоб отримати більше солодкості, фруктовості та тільності. Цей метод дешевший, але важче піддається контролю, тож потребує постійної уваги й хорошої погоди.
- Хані/ напівсухий: м’якоть частково прибирають перед сушкою. Залежно від кількості м’якоті, яка лишилася на зерні, буде змінюватись рівень солодкості й тільності. Цей метод користується популярністю в Коста Ріці та у Бразилії.
Але, насправді, методів обробки набагато більше. В Індонезії через сильну вологість вдаються до напівсухої обробки вет-хал. В Кенії, Руанді та Бурунді каву промивають двічі. Росте популярність експериментальних методів обробки.
Джон пояснює, що обробка вже вийшла за межі трьох основних категорій. Миту каву можна по-різному трактувати залежно від часу сушки, калібровки депульпаторів, наявності кисню в камері (аеробна/анаеробна ферментація)... тощо.
В реальності більшість країн мають численні методи обробки кави, особливо, якщо справа стосується спешиалті. Попит на різні методи обробки росте, а фермери готові йти назустріч. Річард каже: «Нещодавно люди й гадки не мали, що існують різні методи обробки... Зараз росте популярність сухої обробки та хані, особливо сухої, яка дає фермерам можливість зробити їх каву більш фруктовою.»
Але є окремі методи обробки, які потребують конкретних кліматичних умов. Наприклад, за умови високої вологості складніше виробляти натурру. Сушка кави має бути тривалою, а при високій вологості в ягодах розпочнеться ферментація. З іншого боку є такі регіони, як Мінас Джераїс в Бразилії, де клімат неймовірно засушливий, тому вони постачають багато натурри.
Початок обробки кави на станції CarmoCoffees в Кармо де Мінас, Мінас Джераїс, Бразилія. Фото: Іван Петрич
Обмеження походження кави
Але не можна посилатися на країну походження, як на абсолют. Кожна країна поділяється на регіони з власним мікрокліматом, різновидами, методами вирощування і обробки, в результаті яких створюється кава з власним характером. Річард заявляє, що невеличкі ферми нерідко можуть здивувати вас, виростивши мікролот, який не вписується в жодні рамки.
Джон налаштований більш категорично. «Я вже навіть не знаю, чого чекати. Мені здається, що кава потроху втрачає зв’язок з походженням.» Наприклад, нещодавно він зіткнувся з Кенійським різновидом SL-28 в Гватемалі. Там також можна знайти Гешу/Гейшу, яка походить з Ефіопії, хоча набула слави в Панамі. Методи обробки теж зазнають змін – нещодавно він знайшов в Ефіопії каву, яка проходила ферментацією з молочною кислотою. Світ змінюється, кавові різновиди й методи обробки більше не мають фіксованого місця.
Тож як тоді порозумітися на різних країнах походження? Відповідь проста – куштувати якомога більше кави. Порівняйте між собою Колумбію, Ефіопію та Індонезію. Скуштуйте каву сухої обробки з Бразилії та Бурунді. Розпитайте про вашу каву бариста та ознайомтеся з інформацією на упаковці. Мине трохи часу і ви почнете впізнавати окремі країни і визначитесь з особистими вподобаннями.
І тоді, кава з нетиповим для свого регіону профілем, буде смакувати навіть цікавіше.
