Телефони:
Знайомство з обробкою: що таке мита кава та чому вона така популярна?
Уявіть, що ви обираєте каву. На пакуванні можна прочитати наступну інформацію: "Обсмажка світла, мита, Колумбія, Наріньо".
Але якщо "Колумбія, Наріньйо" – це походження, а "світла обсмажка" – це ступінь того, наскільки темно обсмажене зерно, то що означає "мита"? Як це впливає на смак вашої кави? У чому різниця між митою та натуральною кавою або хані (honey)?
І нарешті, чому так багато бариста та любителів спешіалті продовжують віддавати перевагу митій каві?
На гілці дозрівають кавові ягоди. Фото: Café de Colombia
Що таке обробка кави?
Слово "обробка" має погану славу в сучасному світі, особливо в харчовій промисловості. Ми звикли асоціювати його з хімікатами та напівфабрикатами. Але у випадку з кавою все зовсім навпаки.
Кавові зерна, які ми варимо та п'ємо щодня – це насіння маленької яскравої ягоди, яка є вишнею кавового дерева. Всередині кожної ягоди є дві зернини (за виключенням пібері-ягоди, де зернинки не відокремилися і сформувалась одна велика, кругла). Це означає, що для того, щоб зварити чашку кави, перше, що нам потрібно зробити після збору врожаю – це відокремити насіння (тобто зерно) від решти ягоди. Легше сказати, ніж зробити Кожен плід складається з декількох шарів: зовнішньої оболонки (шкірки) або екзокарпу; м'якоті або мезокарпу, шовковистого липкого шару, який відповідає за солодкість кави; паперового шару або ендокарпу, званого парчментом; і срібної шкірки, мембрани, яка покриває дві зернинки.
Обробка кави полягає у видаленні цих шарів. Є кілька способів зробити це, кожен з яких матиме різний вплив на смак кави.
Виробник розгрібає миту каву, щоб забезпечити рівномірне висихання. Фото: Café de Colombia
Що таке мита (або волога) обробка кави?
Між збором та зберіганням/експортом мають відбутись два ключових процеси: шари ягоди повинні бути видалені, а зерна повинні бути висушені до відповідного рівня. Основна відмінність між тим, як каву обробляють, лежить в порядку, в якому це відбувається.
У випадку з натуральною (natural) обробкою кави шари видаляють після сушки. Під час хані (honey) чи напівмитої обробки частина ягоди видаляється заздалегідь (шкірка та іноді частина м'якоті), а частина видаляється згодом (інша частина м'якоті й всі інші шари). Але, як каже Карлос Оліверос, головний дослідник Cenicafé, дослідницького центру Національної асоціації кави в Колумбії Café de Colombia "Мита кава – це кава, у якої було видалено кілька шарів з поверхні ягоди до початку сушки. Видалені шкірка, видалена м’якоть". Залишилися тільки парчмент та срібна шкірка.
Джордж Хауелл, засновник George Howell Coffee та один з перших учасників спешіалті руху, погоджується та підкреслює важливість використання води для досягнення цієї мети. "Традиційно воду використовували в основному, щоб змити слиз після того, як кава пройшла стадію ферментації, провівши тривалий час у воді. Слиз та м’якоть відділяються, після чого кава йде на сушку.
Але це технічні моменти. Тепер прийшов час для дійсно важливого питання: який смак має мита кава? І чому?
Мита кава сушиться на піднятих ліжках в Колумбії. Фото: Café de Colombia
Смаковий профіль митої кави
Є причина з якої найчастіше миту кави характеризують як "чисту".
Джордж Хауелл пояснює, що інші типи обробки, особливо натуральна й хані "додають каві тіло та часто фруктовий аромат, створюючи різко відмінний смаковий профіль".
Це пов'язано з м’якоттю, що залишилася навколо зерна. Фруктові цукри та інші сполуки переброджують чи то ферментують, впливаючи на зерно. А як ми вже знаємо, мита обробка включає видалення м'якоті й, відповідно, бродіння/ферментації.
Піл Хун Сеу, власник та закупник зеленого зерна в Coffee Libre в Південній Кореї, підкреслює, що "мита обробка – це метод, в якому вся увага зосереджується на самому зерні".
Іншими словами, коли ви куштуєте миту каву, ви дегустуєте саме зерно – походження, сорт, теруар, а не вплив методу обробки.
Джордж Хауелл додає: "Ось що мені особливо подобається в митій каві, так це те, що вона може мати виражені внутрішні ноти зерна, коли правильно оброблена… Ці внутрішні ноти залежать від сорту кави, а також від теруару. Яскравим прикладом цього для мене є те, наскільки відрізняється колумбійська Катурра від центрально-американської. Їх смакові профілі кардинально відрізняються".
Звичайно, це означає, що мита обробка найкраще підходить для кави з відмінним смаковим профілем. Глорія Інес Пуерта працює дослідником якості в Cenicafé. Вона підкреслює, що мита обробка розкриває в каві чисту кислотність – ігристу, фруктову – таку, яка стане до вподоби більшості прихильників спешіалті.
І, нарешті, мита кава зазвичай послідовна. У випадку з кавою натуральної обробки чи хані складніше передбачити остаточний профіль чашки (з цієї причини необхідно дотримуватись суворого контролю якості). Це пов'язано з тим, що ферментація не припиняється всередині ягоди під час фази сушки, яка може тривати певний час. Ферментація митої кави відбувається на початку і тому її легше контролювати.
Мита кава сушиться на піднятому ліжку. Фото: Café de Colombia
Етапи митої обробки
Отже, ми знаємо, що зерно очищують від шарів, які його оточують, перед початком сушки. Проте, це дуже спрощене пояснення. Давайте розглянемо цей метод детальніше.
1. Сортування
Після того, як ягоди зібрали, у випадку зі спешіалті – їх почнуть сортувати. Це процес видалення будь-яких дефектних або незрілих ягід. Карлос Оліверос розповідає про підхід, який Café de Colombia радить виробникам. Перший крок – висипати всі ягоди у воду та прибрати ті, що спливуть догори.
"Високоякісна кава щільніша за воду", – пояснює він. Дефектні ягоди навпаки мають погано сформовані зернини, в яких утворюються повітряні зазори. Через які вони власне і спливають догори.
"Ягоди, які плавають на поверхні воді, зазвичай мають схильність мати дефекти. Це може бути через пошкодження бурильником [поширеним шкідником]; це може бути щось, що сталося на фермі, що завадило дозріванню". Оскільки такі зерна відрізняються за якістю, Карлос рекомендує продавати лоти окремо – за різними цінами та на різних ринках.
2. Депульпація
Наступний крок – прибрати шкірку. Для цього можна використовувати спеціальний пристрій – депульпатор. Карлос додає: "Дуже важливо пропустити каву через сито". Адже депульпатор може пропустити деякі ягоди.
Ягоди висипають в депульпатор. Фото: Café de Colombia
3. Ферментація
Тепер прийшов час ферментації. Карлос та Глорія кажуть, що традиційно каву ферментують в резервуарах/баках; Глорія розповідає, що це зазвичай займає від 18 до 24 годин, в залежності від температури й вартості кави. За цей час мікроорганізми в зернах створюють ферменти, які відповідальні за розщеплення м'якоті.
Однак виробники можуть обрати інші варіанти. Одним з найвагоміших зауважень на адресу митої обробки є високе споживання води. Мало того, що це є проблемою у місцях з дефіцитом води, але неправильне поводження зі стічними водами може призвести до потрапляння хімічних речовин в місцеві водні шляхи. Це призвело до того, що кавові асоціації й виробники обладнання шукають та спонсорують шляхи досягнення необхідного ефекту без екологічних витрат.
Карлос та Глорія наводять такі приклади:
- Becolsub – машина, створена Cenicafé, яка видаляє м’якоть та запобігає початку ферментації. На одне зерно йде менш ніж 40 секунд.
- Ecomill - ще одне обладнання, розроблене компанією Cenicafé. Карлос пояснює, що цей пристрій скорочує споживання води з 40 до 0,3–0,5 літра на кілограм кави (вага разом з парчментом).
З іншого боку, в деяких країнах існують дещо інші методи ферментації. Піл нагадує, що в Кенії поширений процес, відомий як подвійна ферментація. Зерна замочуються у воді двічі, що призводить до більшого використання води, але дає дуже чисту каву.
Працівник ферми перевіряє хід ферментації кави.
4. Сушка
Кінцевий етап – сушка. Але навіть тоді виробники не повинні втрачати пильність. "Сушка несе в собі високі ризики, адже продукт надзвичайно вразливий до пошкодження мікроорганізмами та до внутрішнього фізичного занепаду", – говорить Карлос.
Невеликі ферми часто сушать каву під сонцем, в той час як великі можуть використовувати механічні сушарки. “На деяких фермах ми також спостерігаємо поєднання цих двох підходів. Спочатку виробники сушать каву на сонці, а потім, через один-два дні, досушують механічно. Таким чином, вони отримують продукт дуже хорошої якості, зменшуючи витрати та використання ресурсів.”
Миті зерна Кастільо сушаться на піднятих ліжках. Фото: Енджі Моліна
Мита обробка є одним з найпоширеніших і найбільш популярних видів обробки в кавовій промисловості – і не дарма. Мита кава – чиста, ви можете відчути характеристики, закладені в зерні, які залежать від походження та сорту, як то ігриста кислотність чи тонкий натяк на солодкість або квітковий аромат.
Основним завданням для кавової промисловості є забезпечення того, щоб мита обробка була такою ж чистою для навколишнього середовища, як і для споживачів. Але з новим обладнанням і зростаючим усвідомленням важливості змін, стає ясно, що мита обробка сьогодні відрізняється від практик минулого. Тому, наступного разу, коли ви побачите в закладі миту каву, замовте її. Зробіть ковток та насолодіться чистим смаком кави.
