Телефоны:
Как метод обработки влияет на химический состав и вкус кофе?
Чому кава сухої обробки на смак відрізняється від митої? І завдяки чому хані (honey) виходить такою солодкою? Спосіб обробки має великий вплив на смак, аромат та тіло кави.
В цій статті ви дізнаєтесь більше про хімічні зміни, які відбуваються з кавою під час обробки, а також їх вплив на вашу чашку.
Сортування ягід під час занять з Q-обробки в Мінас-Жерайс, Бразилія. Фото: Verônica Belchior
Походження смаку та аромату
Смак та аромат кави розвиваються під час обсмажки. Летючі ароматичні сполуки утворюються в результаті перетворень хімічних речовин, які є природною складовою зеленого зерна.
Розкладання простих цукрів й полісахаридів під час обсмажки створює солодкі та карамелізовані аромати. Розкладання гідроксикоричних кислот (фенольного з'єднання) відповідає за пряні аромати. Гідрокси-амінокислоти, такі як треонін та серин, перетворюються в летючі сполуки, звані пиразинами й піролами, які утворюють характерний запах смаженої кави.
Але яке це має відношення до обробки? Спосіб обробки впливає на співвідношення кожного з цих хімічних компонентів в зерні на момент обсмажування а, отже, й впливає на те, які попередники аромату створюються та в яких кількостях.
Каву миють в баках на фермі в Гондурасі. Фото: Perfect Daily Grind
Як обробка змінює хімічний склад кави?
Кавова ягода зазвичай містить дві зернини, які оточені мезокарпом та шаром слизу, більш відомим як м'якоть, а також екзокарпом, або шкіркою. М'якоть кавової ягоди містить багато цукрів.
Обробка – це просто кажучи, метод, який використовується для видалення м'якоті та шкірки з поверхні зерна. Існують безліч традиційних та інноваційних методів, але, зазвичай, каву обробляють сухим або митим методом.
Під час сухого (natural) методу зерно висушують разом зі шкіркою та м'якоттю. Митий (washed) процес починається з того, що зерно зачищають від шкірки та м'якоті, а вже тоді сушать. Є ще метод хані (honey) чи напів митий, коли шкірку прибирають, але лишають більшість м' якоті.
Спосіб обробки має значення для смаку та аромату, адже цукор, що є в м'якоті, під час сухої обробки чи хані, зазнає метаболічних змін, які значно змінюють хімічний склад зеленого зерна. Ці реакції створюють солодкість та тіло готової чашки. Давайте ближче подивимося на те, що відбувається.
Натурально оброблена кава на піднятих ліжках. Фото: Fernando Pocasangre
Проростання
Ягоди збирають, коли ті дозріють. Тобто незадовго до того, як насіння всередині почне проростати. Проростання активує деякі ферменти, які метаболізують полісахариди – тобто природні цукри починають розкладатись.
Дослідники виявили, що під час митої обробки активність ферменту вище, ніж при сухій. Це означає, що більше вільних цукрів та інших сполук, які перетворюються на ароматичні сполуки під час обсмажки, втрачаються при промиванні. Як результат – мита кава має чіткіший, виразніший смак, ніж натуральна. Вона має менше ароматичних сполук, але більше кислотності.
Ферментація
Кава сухої (natural) обробки солодша, ніж мита, значною мірою через ферментацію – бродіння цукрів в м'якоті. Як мита, так і натуральна кава проходять крізь стадію ферментації, але через те, що м'якоть видалена, для роботи ферментів у митій каві буде менше речовин.
Під час бродіння мікроби модифікують білки, вуглеводи та хлорогенові кислоти. Тож у натуральній каві створюється більше попередників ароматичних сполук. В результаті чашка виходить не просто солодшою, а більш фруктовою, квітковою та карамельною. Для порівняння, мита кава чистіша та розкриває більше індивідуальних нот конкретного різновиду.
Під час обробки хані (honey) видаляють шкірку, що поліпшує умови ферментації. Це призводить до більш вираженої солодкості в каві, обробленої методом хані (honey), в порівнянні з кавою сухої обробки, з більш маслянистими ароматами та горіховими нотами.
Кава сушиться на патіо. Фото: Sicafe S.A de C.V
Ферментація може мати велике значення для смаку, аромату та тіла, але її необхідно ретельно контролювати. Надмірна ферментація може створити занадто багато оцтових кислот та фенольних сполук, які зроблять кінцеву чашку гіркою або кислою. А оскільки популяція мікрофлори, присутня в каві, щільна й різноманітна, ферментація може бути непослідовною та непередбачуваною.
Зерна, в яких був більш тривалий період проростання і коротше бродіння, можуть показати гірші результати в чашці. Обидва процеси мають вплив на остаточний результат.
Фермер перемішує каву в ферментаційних баках на фермі в Гондурасі. Фото: Perfect Daily Grind
Вплив способу обробки на обсмажування
Тож, ми тепер знаємо, що обробка впливає на хімічний склад зеленого зерна, але обсмажка перетворює ці хімічні речовини в ароматичні сполуки. Важливо враховувати спосіб обробки при обсмажці.
Кава сухої (natural) обробки зберігає більше цукрів, що може зробити її більш чутливою до впливу тепла під час обсмажки. Прості молекули цукру можуть швидко деградувати під час обсмажки та виробляти небажані горілі нотки. Це означає, що обсмажчик повинен бути більш обережним під час створення профілю, особливо на початкових етапах.
Свіжообсмажена кава. Фото: Neil Soque
Мита (washed) кава є одним з найпоширеніших та найпопулярніших видів в кавовій промисловості. При такому способі обробки виходить чиста чашка, яка дозволяє відчути в смаку всі нюанси походження та біологічного різновиду. Але багато людей люблять каву сухої (natural) обробки та хані (honey) за її солодкість та фруктові ноти. Який би метод ви не обрали, тепер ви трохи більше знайомі з тим, що насправді відбувається під час обробки і як це впливає на ваш улюблений профіль.
