Грейди кави

Що значить "грейд" кави?

Грейд - це спосіб оцінки якості зеленого зерна перед експортом. Для кави не існує універсальної системи сортування та класифікації – різні країни-виробники мають свої власні системи.

Це означає, що для класифікації кави в різних регіонах використовуються різні стандарти, а для однієї і тієї ж концепції може використовуватися різна термінологія. Центр міжнародної торгівлі заявляє, що оцінювання і класифікація кави зазвичай засновані на наступних критеріях:

• Висота та / або Регіон
• Біологічний різновид
• Спосіб обробки (митий, сухий / натуральний, хані, напів митий…)
• Розмір зерна (розмір скріну), а іноді навіть форма і колір зерен
• Кількість дефектів
• Зовнішній вигляд обсмаженого зерна та якість чашки (смак, характеристики, чистота)
• Щільність зерна (яка також може корелювати з висотою)

Мішки з зеленою кавою з Бразилії. Фото: Ana Valencia

Але є рекомендована система оцінювання. Асоціація Спешелті Кави (SCA) має стандарти для зеленої кави, які вони описують як “кількісну і якісну міру, засновану на науковому тестуванні, яка встановлює вартість та/або діапазони вартості для кави.”

Стандарти SCA включають рекомендації щодо допустимої кількості дефектів і рівнів активності води. У них також викладаються пропоновані стандарти щодо умов оцінювання зерен, включаючи відповідні джерела світла і мінімальний розмір стола.

Оцінювання комерційної кави від Cooxupe в Бразилії. Фото: Julio Guevara

Олена Локтєва відповідає за зелене зерно в Ally Coffee, що знаходиться в Боготі, Колумбія. Вона каже, що "не кожна країна-виробник має організацію, яка регулює норми кави на експорт, хоча багато країн-виробників дотримуються стандартів SCA та паралельно внутрішніх протоколів на основі попереднього досвіду". Вона каже, що в Еквадорі немає регулюючого органу, але є загальновизнаний спосіб оцінки кави. "В Еквадорі більшість експортерів дотримуються тих же стандартів що і сусідня Колумбія. Оцінювання виконується відповідно до протоколу SCA в разі необхідності, але за контроль якості відповідає експортер.”

Оцінювання зразків в Бояка, Колумбія. Фото: Alejandra Muñoz

Хоча грейд зазвичай враховує дефекти та інші фактори, одним з найбільш важливих міркувань є розмір скріну. Простими словами - кавові зерна відокремлюється за допомогою сит різних розмірів.

Деякі люди дійшли думки, що великі зерна кращі. Але це не точно. Є багато виключень з цього правила. Не в останню чергу через те, що різні сорти виробляють зерна різних розмірів.

Розмір скріну гарантує однорідність лоту і таким чином забезпечує рівномірну обсмажку, а відповідно й готовий продукт кращої якості. Але розмір сам по собі не є остаточним показником якості.

Комерційна кава в Сан-Мануель, Сан-Паулу, Могіана. Фото: Ivan Petrich

Як відбувається оцінювання

Стандарти SCA рекомендують брати зразки зеленого зерна по 350 г, а щоб визначити розмір - їх проганяють через скріни.

Андре Еєрманн - чемпіон Швейцарії з класики серед бариста 2017 року. Він також працював у Volcafe в Кенії і Танзанії. Він стверджує, що "розмір скріну є важливим, бо звичайний споживач твердо вірить, що великі зерна кращі".

Андре пояснює, що «комерційна кава дуже часто змішується і обсмажується разом, зерна різного розміру матимуть різну теплопередачу під час обсмажки».

Хоча скріни всюди однакові у кожної країні-виробника термінологія різна. Наприклад, дуже велике зерно (19-20 на скріні) відоме як АА в Африці і Супремо в Колумбії.

Шкала розмірів зеленого зерна Фото: CoffeeResearch.org

Можливі похибки скрінів

В Ефіопії оцінювання сильно відрізняється від багатьох інших країн через наявність дикої кави і середнього розміру зерен.

Андре пояснює: "якщо подивитися на ефіопську каву, то у неї середній розмір зерен досить невеликий. І в цьому випадку розмір скріну не має суттєвого впливу на профіль чашки, тому що ефіопська кава набагато менша, ніж можна очікувати, порівняно з іншими країнами.”

"Це відбувається через те, як її вирощують. В Ефіопії багато так званих фамільних сортів - heirloom. Майже всю каву вирощують дрібні фермери і різноманітність дикої Арабіки вражає".

Огляд зеленого зерна Фото: Paula Molina

Андре порівнює Ефіопію з Кенією, де також росте дика Арабіка. Він пояснює, що Кенія і Танзанія дуже суворо ставляться до розмірів, але в Ефіопії використовують інший підхід.

У Кенії, перш ніж виставляти каву на аукціон, ви оцінюєте зерно за розміром скріну і по щільності. В Ефіопії немає попереднього оцінювання - ви просто завантажуєте всі мішки зі станції до контейнеру. Перш ніж ті потраплять на аукціон, проводять капінг, де зерна отримують відповідну оцінку. Розмір скріну або щільність не враховуються. Головне – це профіль чашки.”

Сортування зеленого зерна. Фото: Paula Molina

Олена каже, що оцінювання за розміром скріну має свої недоліки навіть в регіонах, де немає дикої кави.

"Деякі сорти кави, вирощені на великих висотах, такі як кава з Наріньо [Колумбія], як правило, мають дуже унікальний профіль чашки та невеликий розмір скріну. Очевидно, що це пов'язано не тільки з висотою, але і з широтою, мінеральним складом грунту та кліматом".

Таким чином, окрім розміру скріну, кожна система класифікації може також включати додаткові характеристики на основі угоди між експортером і покупцем.

Олена каже, що "кожен покупець може зробити конкретний запит щодо підготовки зеленого зерна. І в випадку зі спешелті норми оцінювання і упаковки зазвичай більш суворі, а відповідно вимагають більшої кількості годин роботи, контролю і досвіду від експортера та покупця".

“Хоча SCA є важливою точкою відліку та інструментом комунікації, коли мова заходить про дефекти зеленого зерна, кожна країна установлює свій власний стандарт. [Це залежить від попереднього досвіду і досліджень, які охоплюють конкретні дефекти, характерні для регіону, [місцеві] технології, сорти і т. д., що можуть вплинути на якість чашки".

Аналіз зеленого зерна з Бояка, Колумбія. Фото: Alejandra Muñoz

Як грейд впливає на ціну?

Грейд має безпосередній вплив на ціну. Андре говорить, що покупці часто посилаються на грейд, а не на результати капінгу.

"Того року я купляв каву в Колумбії, та отримав кілька зразків Супремо і Ексельцо. З усіх зразків, які я прокапив, я виявив, що менші зерна мали більш комплексні смакові профілі ... тож замовив кілька контейнерів дрібнішого Ексельцо, який мав цікавіший профіль, ніж більший Супремо».

“Але зазвичай ми просто просимо наших постачальників надсилати зразки, наприклад, якості рівня Супремо. Це тому, що ми знаємо, що завжди зручно мати Супремо в нашій суміші. Для комерційного використання ми замовляємо певний розмір зерен або конкретну висоту зростання. І це, як правило, кава, з якою ми вже стикались в попередні роки.”

Андре також розглядає ціноутворення в Кенії і Танзанії. "Загалом, я помітив, що комерційні покупці будуть платити більше за великі зерна. І менше за дрібніші зерна. А от за піберрі вони готові заплатити набагато більше... Люди, пов'язані зі спешелті, загалом дивляться на профіль чашки. Тому навіть, якщо зерна трохи менші або трохи більші, це нормально.”

Сортування кавового зерна. Фото: Devon Barker

Оцінюванню кави наразі бракує одноманітності. Важко порівнювати зерна, коли кожна країна використовує власну систему. Але, можливо, ми також винні в тому, що занадто покладаємося на оціночні ярлики. Якість - це більше, ніж просто розмір і походження.

Купуючи каву, слід думати трохи ширше. Корисно проводити капінги, щоб самостійно приймати рішення. Якщо ставитись до кожного зразка неупереджено, результати можуть вас приємно здивувати.

Переклад: Анна Полстянкіна

Оригінал статті - читати