Телефоны:
Кто победит - Гейша или Бурбон: ускоренный курс по сортам кофе
В вине сорта полноправные короли. Все знают, что такое Мерло или Шардоне. Но в мире кофе сорта остаются менее понятными. Возможно, вы слышали про Гейшу, но знаете ли вы разницу между Бурбоном и Типикой? Или почему имеет значение?
Если вы ответили "нет" на любой из этих вопросов, не переживайте: сейчас мы пройдем ускоренный курс по сортам кофе. Вы узнаете: что такое разновидности, почему они имеют значение, а также все необхдимое про некоторые из основных сортов кофе.
Желтый Бурбон готовый к посадке. Фото: San Mateo Coffee
Почему так важны сорта кофе?
Важность сортов кофе зависит от вашей роли в цепочке поставки: производитель, бариста, обжарщик, потребитель...
Если вы потребитель, вам возможно будет интересно, почему необходимо разбиратсья в кофейной номенклатуре. Действительно ли разновидность так важна, в сравнении со страной происхождения, степенью обжарки и методом обработки? И если эта информация такая важная, почему ее изредка отмечают на кофейных упаковках? Простой ответ состоит в том, что разновидности кофе могут влиять на вкус. Некоторые (например Бурбон), известны своим сладким вкусом. Другие (как Геша/Гейша) известны своими чайными чертами.
Но вкус кофе не упирается в разновидность – це еще и условия выращивания, обработка и многое другое. Уникальность высококачественного кофе является важной состовляющей того, что делает этот напиток таким прекрасным.
Ягоды разных сортов кофе. Фото: Энтони Оже для Caravela Coffee
Обжарщикам следует знать про сорта кофе, потому что они влияют не только на вкусовой профиль – они также влияют на профиль обжарки.
Разные зерна будут иметь разные размеры: Маргоджип, как известно, большой. В то время, как Мокка – крошечная. Обжарка является физическим процессом, во время которого ключевое значение имеет то, как тепло передается от ростера к зерну. Следует понимать физический состав кофе (особенно при создании смеси).
И, конечно же, разновидности кофе имеют решающее значение для производителей. Выбор повлияет на вкусовой профиль и потенциальную оценку чашки, стойкость растения, его продуктивность, оптимальную высоту и температуру роста, и многое другое.
Еще одна причина, почему нельзя пренебрегать разновидностями кофе заключается в том, что Арабика имеет тривожно низкое генетическое разнообразие. Это означает, что вона более восприимчива к болезням и смене климата - и теоретически, даже может возникнуть в будущем. На данны момент создание и / или поиск более генетического разнообразия несет в себе ключевое значение.
Кофейные ягоды дозревают на ветке.
Виды, разновидности, сорта ... Что все это означает?
Теперь, когда мы знаем, почему сорта важны, давайте сделаем шаг назад и разберемся, что это такое.
Есть много разных видов кофе – более 100 согласно World Coffee Research (WCR). Но основных три – это Арабика, Робуста и Либерика. В кофейнях третей волны редко продают что-нибудь, кроме Арабики. Робусту избегают из-за более жесткого и горького вкуса – хотя некоторые заведения стоят на защите качественной Робусты. Либерику, как правило, употребляют только на Филиппинах.
Когда мы говорим про растения, высшей категорией является "вид", после идет "разновидность". Разновидность – это разные вариации внутри вида. Например, Катурра – це разновидность Арабики, а Нганда – разновидность Робусты. Что касается сорта, то это разновидность кофе, который был создан людьми в сельскохозяйственных условиях.
Еще один момент, который смущает многих людей, – это разница между сортом и разновидностью. Но это уже исключительно вопрос грамматики английского языка (прим. пер. разновидность – англ. "variety” – существительное, разновидность/сорт – англ. “varietal” – прилагательное). Не будем углубляться, ведь нам интересует кофе, а не лингвистика.
Молодое дерево Либерики. Фото: Герберт Пеньялоса для 575 Café
Сорта кофе, которые вам следует знать
По всему миру существует множество сортов кофе. И охватить все из них в одной статье нереалистично. Тем не менее, мы собираемся быстро рассмотреть нкоторые из самых известных и самых приметных сортов Арабики.
Типика
Типика является одним из наиболее ранних и важных сортов кофе, который существовал напротяжении столетий и породил множество других. Известные разновидности Типики включают Джаву, Маргоджип и гибрид Тимор (подробнее об этом немного позже).
Ее выращивают в Центральной Америке, Ямайке и Азии. WCR маркирует ее как низкоурожайную, высококачественную и восприимчивую к ржавчине и вредителям. Ей часто приписывают чистую, сладкую кислотность.
Бурбон
Природная мутация Типики, Бурбон – это высококачественный кофе средней урожайности, известный своим сладким вкусом. Однако, этот сорт отличается низкой стойкостю ко ржавчине, бурильнику и другим болезням и вредителям. Ее обычно выращивают в Бурунде и Руанде, а также по всей Латинской Америке.
Почему вы должны знать про Бурбон? По тем же причинам, почему вы должны знать про Типику – это достаточно прадавняя разновидность кофе, который является распространенным и породил множество других.
Ягоды Бурбона Фото: Mapache Coffee
Эфиопский хейрлум
В то время, как большинство разновидностей Арабики происходят от Типики или Бурбона, кофе зардолися в Эфиопии – и Kew Gardens установили, что в этой стране сосредоточено 95% генетического разнообразия кофе. Когда вы видите надпись "эфиопский хейрлум" на мешке зерна – это означает, что кофе, вероятно, был вырощен в дикой природе или понес минимальное влияние.
Гибрид Тимор
Гибрид Тимор – спорный кофе, так как это (немного неожиданно) гибрид Арабики и Робусты. Робуста – это, так сказать, более крепкий вид кофе: он выносливее и устойчивее к ржавчине, но также имеет менее привлекательный вкус и аромат.
В результате этот уникальный кофе использовали во многих сортах, в частности в Катиморах и Сарчиморах. Катиморы – это группа гибридов Катурри и Тимора, а Сарчимори – группа гибридов Вилла Сарчи и Тимора. Сюда относятся Кастильо, Колумбия и Марсельеза.
Закупщики могут держаться в стороне от растений, которые происходят от Тимора, но некоторые производители, особенно те, которые работают на более низких высотах, где более вероятна ржавчина, готовы рискнуть качеством чашки и стоимостью зерна, чтобы избежать больших потерь.
Сорт Кастильо растет в Кауке, Колумбия. Фото: Финка La Julia
Геша/Гейша
Геша/Гейша происходит из деревни Геша в Эфиопии, но оставалась незаметной, пока в 2003 году ее не заметили в Панаме. С тех пор панамская Гейша стала одной из самых известных кофе в своей области. С ней выступало большинство финалистов чемпионатов, и недавно цена за зеленое зерно на аукционе достигла $601 за фунт. Не удивительно, что этот кофе является олицетворением отменного качества и эксклюзивности.
Он имеет характерный профиль: чайный с ароматом жасмина, цветками апельсина и нотками бергамота, а также нежными цветочными оттенками. Именно дерево лучше всего растет на больших высотах (WCR рекомендуют выше 1400 метров над уровнем моря), является низкоурожайным и очень выразительным. Хотя этот кофе заработал высокие цены на аукционе, многим производителям, которые выращивали ее за границами Панамы не повезло. Эти растения умирают в несовместимых климатических условиях и почве.
Колумбийская Геша. Фото: La Palma y El Tucán
Гибриды F1
Гибриды F1 – это новое поколение кофе, которое имеет потенциал к высокому качеству в сочетании со стойкостью ко ржавчине и высокой урожайностью. Их, как правило, выращивают в современных питомниках. К известным гибридам F1 относится Центроамерикано, который недавно имел успех на Cup of Excellence в Никарагуа.
Одним из самых важных моментов, который стоит учитывать производителям, которых интересуют гибриды F1 – это то, что они, как правило, дороже и более ограничены в продаже. Их массово размножают в специализированных питомниках с лабораториями (то есть клонируют), в отличие от проращивания из семян. Это необходимо, потому что их проросшие семена (F2, или другое поколение) не обязательно будут наделены такими же отменными качествами, как материнское дерево F1, а это значит, что фермеры не могут полагаться на продуктивность растения. По этой причине WCR советует производителям покупать гибриды только в проверенных питомниках.
Дозревание ягод
Катурра
Природная мутация Бурбона, Катурра – это карликовое дерево со средней урожайностью, средним качеством и средним размером зерен – на самом деле, WCR при описании посредственной урожайности ссылается именно на Катурру. Она восприимчива ко ржавчине и вредителям, и обычно растет по всей Бразилии и Латинской Америке. Мы включили ее в эту статью из-за ее распространенности.
Катуаи
Катуаи – это объединение Катурри и Мундо Ново, который имеет много общих характеристик с Катуррой: средняя урожайность, средний размер зерен, восприимчивость ко ржавчине и вредителям и статус карлика.
Желтые ягоды Катурри. Фото: Ary Nugroho
Это только вступление к удивительному миру разновидностей кофе. Есть немало других, которые заслуживают внимания: Пакас, Пакамара, Маракатурра, Руме Судан, Лаурина, SL-28, SL-34... список почти бесконечный.
Производители должны тщательно подбирать сорта кофе. Необходимо проводить исследования, чтобы понять какие они имеют потребности и связанные с ними риски. Высаживая новый сорт, не стоит торопиться, лучше начать с небольшого участка фермы.
Потребителям можно только посоветовать попробовать как можно больше разновидностей кофе. Обратите внимание на то, чем они отличаются. Сравнивайте разные сорта, вырощенные в одном регионе, или один и тот же сорт, вырощенный в разных регионах. Когда вы начнете разбираться в том, какая разновидность может повлиять на вашу чашку, вы станете ценить кофе еще больше.
